Agar-Agar
Pflanzlicher Ersatz für Gelatine in verwandten Gerichten. Gelatine wird aus Innereien von Schweinen hergestellt. Im Gegensatz dazu wird Agar-Agar aus Algen gewonnen und ist daher eine gute Alternative als Bindemittel für zukünftiges Kochen.
Agar-Agar ist geruchlos und hinterlässt keine Verfärbungen. Der Inhaltsstoff ist erst durch das Mundgefühl der Gelees spürbar, wenn diese erstarrt sind. Wenn darin Gelatine zum Festigen von Gelees verwendet wird, haben sie einen so niedrigen Schmelzpunkt, dass sie buchstäblich auf der Zunge zergehen. Wenn Agar-Agar zur Herstellung von Gelee verwendet wird, hat es einen höheren Schmelzpunkt, was bedeutet, dass die Hitze im Mund der Gäste nicht ausreicht, um das Gelee zu schmelzen. Das Ergebnis ist ausgeprägte Stärke. Es ist ein Fixierpunkt für Agar-Agar , da Puddings auf Gelatine schmelzen, wenn sie in der Sonne stehen, und es eignet sich auch zum Fixieren herzhafter Gelees auf Zutaten mit hoher Ausbeute.
Agar-Agar enthält wenig gesättigte Fette und einen hohen Mineralstoffgehalt. Es ist häufig in vegetarischen Fachgeschäften erhältlich. Agar-Agar ist auch in den Lebensmittelregalen großer Supermärkte oder in der japanischen Spezialitätenabteilung zu finden. Agar-Agar kann in Streifen-, Flocken- oder Pulverform vorliegen.
Es kann aktiviert werden, indem es fünf Minuten lang in Flüssigkeit belassen wird. Zu diesem Zeitpunkt hat sich das Agar-Agar aufgelöst und Sie können die Flüssigkeit in Formen gießen, wo sie bei etwa 38–40 °C aushärtet. Beim Start mit Agar-Agar ist eine sehr genaue Skala erforderlich , da nur eine kleine Menge zur Regulierung einer großen Flüssigkeitsmenge benötigt wird. Wenn Sie Agar-Agar in Pulverform verwenden, empfiehlt sich zusätzlich ein Spatel. In den Rezepten werden ungefähre Mengen angegeben, aber bei einem Standardsatz ergeben etwa 0,9 g Agar-Agar-Agar 100 ml neutrale Flüssigkeit. Das Verhältnis sollte bis knapp 1,3 g mit Cranberrysaft, Limettensaft oder Ananassaft verwendet werden.
