Kräuter-Spinat-Malfatti mit Wintergemüse

Hak de noten grof en rooster ze in een pan zonder vet. opzijzetten. Pel de uien en een teentje knoflook. Snipper uien, pers knoflook. Pluk de peterselieblaadjes. Verhit 1 el olijfolie in een pan. Fruit hierin de ui en knoflook 1 minuut. Voeg de spinazie en peterselieblaadjes toe en kook, afgedekt, op laag vuur tot de bladeren verwelken. Doe in een vergiet, giet af en laat afkoelen. Knijp de spinazie en peterselie goed uit en hak ze fijn. Meng de ricotta, Parmezaanse kaas, bloem en eieren erdoor tot een smeuïge massa. Kruid rijkelijk met peper, zout en nootmuskaat. Laat ongeveer 20 minuten zwellen.

Verwarm ondertussen de oven voor op 200 graden (180 voor een heteluchtoven). Schil de wortelen en pastinaken. Snijd beide in de lengte doormidden, alleen dunne wortels halveren. Snijbiet schoonmaken. Scheid de stengels van de bladeren, snijd ze in de lengte doormidden en snijd ze vervolgens kruiselings in reepjes van ongeveer 1 cm dik.

Snijd de bladeren kruiselings in reepjes van 6 cm breed. Pel en pers het tweede teentje knoflook. Meng 7 eetlepels olijfolie, de wortelen en pastinaken. Leg de groenten op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze 15 minuten. Meng de snijbietstengels en kook 5 minuten. Meng de snijbonen blaadjes en kook nog 5 minuten.

Breng ongeveer 10 minuten voordat de groenten gaar zijn een pan gezouten water aan de kook. Vorm met elk twee eetlepels knoedels van het spinazie mengsel, dompel ze voorzichtig in het water en laat ze ongeveer 5 minuten zachtjes sudderen tot ze aan de oppervlakte komen. Haal met een schuimspaan uit het water, laat uitlekken en leg op een met olie ingevette bakplaat.

Verhit in een grote koekenpan de resterende olie (4 el) en de boter. Rol de gnocchi door de noten en schroei ze rondom kort dicht in de pan.

Meng de groenten met citroensap en citroenrasp. Kruid met peper en zout. Schik de dumplings met de noten erop en serveer.